極上カビなしコーヒー
店主の亀井です。

お気に入りのコーヒー豆を買ったのに、「前と少し味が違う気がする…」と感じたことはありませんか？実は、コーヒー焙煎において味を常に一定に保つ「均一化」は、プロの焙煎士にとっても非常に難易度の高い課題です。

今回は、なぜコーヒー焙煎の均一化が難しいのか、その裏側にある科学的な理由と私たちのこだわりを解説します。

1. 理由①：生豆は「農産物」であり、常に変化しているから

コーヒー豆は工業製品ではなく、自然の中で育つ農産物です。同じ産地、同じ農園の豆であっても、収穫時期やロットによって状態は微妙に異なります。

• 含水率（水分量）の違い: 豆に含まれる水分の割合は、季節や輸送中の湿度環境によって変化します。

• 豆の密度とサイズ: 豆の硬さや大きさが揃っていないと、熱の伝わり方にムラが生じます。

これらの個体差を見極めず、常に同じ時間・温度で焙煎してしまうと、ある時は「生焼け」になり、ある時は「焼きすぎ」になってしまうのです。

2. 理由②：外気温や湿度の影響をダイレクトに受けるから

焙煎機は、周囲の環境と密接に関係しています。

• 気温の変化: 夏と冬では、焙煎機が温まるスピードも、排気の効率も変わります。冬の寒い日は窯の温度が上がりにくく、緻密な火力調整が求められます。

• 湿度の影響: 空気中の水分量が変われば、豆の中の水分が抜けるスピード（水抜き工程）も変わります。

プロの焙煎士は、その日の天気や湿度を肌で感じながら、排気ダンパーや火力を秒単位で微調整しているのです。

3. 理由③：豆の中心まで熱を届ける「伝熱」の複雑さ

表面を茶色く焼くことは簡単ですが、豆の中心部まで均一に火を通すことは極めて困難です。

以前の記事でも触れた「水抜き」が不十分だと、表面は焦げているのに芯が生の状態、いわゆる「生焼け」が発生します。これがコーヒーの嫌なえぐみや雑味の原因となります。

豆の表面温度だけでなく、**「中心部にいつ、どのタイミングで、どれだけの熱を届けるか」**という計算は、長年の経験とデータがなければ成立しません。

💡 極上カビなしコーヒーの「均一化」への挑戦

私たちは、この「均一化」という難題に対して、以下の方法で挑んでいます。

1. データロギングの活用: 焙煎中の温度推移を1秒単位で記録し、独自の「勝利の方程式（プロファイル）」を常にアップデートしています。

2. 徹底した生豆管理: 入荷した豆の水分値を測定し、その日のコンディションに合わせた「水抜き」の時間を調整します。

3. カビなしへの執念: 均一に焼けない豆は、内部に水分が残りやすくカビのリスクが高まります。私たちは「均一に焼くこと」を安全性の担保と考えています。

まとめ：均一な焙煎が「クリアな味」を作る

焙煎の均一化は、単に「同じ味を作る」ためだけではありません。豆のポテンシャルを100%引き出し、体に害のないクリーンなコーヒーを届けるための必須条件です。

私たちが一粒一粒の豆と向き合い、技術の均一化にこだわり続ける理由を、ぜひその一杯のクリアな味わいから感じてみてください。