【職人の裏側】カフェインレスの焙煎が「実は一番難しい」理由

いつもありがとうございます！
極上カビなしコーヒーです。

本日は、無事にお届けできるこのカフェインレス豆の裏側にある「焙煎の知られざる難しさ」について少しお話しさせてください。

コーヒー業界ではよく知られていることですが、実はカフェインレス（デカフェ）の生豆は、通常の生豆に比べて焙煎の難易度が圧倒的に跳ね上がります。

その理由は、カフェインを抜くプロセスの影響にあります。

当店が採用している「スイスウォーター製法」は、化学薬品を一切使わず純水だけでカフェインを除去する極めて安全な方法です。しかし、この工程を経た生豆は、あらかじめ水分を含ませて乾燥させるため、豆本来の色が深緑色から褐色がかっていたり、水分値や豆の内部構造が通常の生豆と大きく異なっています。

カフェイン除去処理を施した生豆は、組織構造の緩和および初期水分の不均一性により熱伝導挙動が通常生豆と大きく異なる。そのため、不適切な熱量制御は容易に表面の過加熱（焦げ）や内部の未加熱（未抽出感）を発生させる。（国際コーヒー機関（ICO）技術品質レポートより）

1. 「豆の表情」が見えにくい 通常の焙煎では、豆の色の変化（だんだん茶色く色付いていく様子）を見ながら火加減を細かく調整します。しかし、カフェインレスの生豆は最初から少し色が濃いため、見た目で「いま豆の内部がどういう状態か」を見極めるのが非常に難しくなります。

2. 熱の通り方が独特で焦げやすい 水分と密度のバランスが通常と異なるため、火力が強すぎると一気に表面だけが焦げてしまったり、逆に弱すぎると豆の風味が抜けてスカスカな味になってしまいます。感覚に頼った焙煎では、豆本来の美味しさを引き出すことができません。

従来のカフェインレスコーヒーに対して「なんだか味が薄い」「焦げっぽい匂いがする」といったマイナスイメージを持たれている方が多いのは、まさにこの焙煎の難しさが原因です。

当店の職人は、その日の気温や湿度に合わせて火力をコンマ単位でコントロールし、豆内部への熱の通り方を五感で微修正しながら仕上げています。

そこに私たちの代名詞である「徹底的なハンドピック」を組み合わせることで、カビ豆などのノイズを極限まで排除し、言われなければカフェインレスだと気づかないほどの「クリアで深いコクと旨味」を閉じ込めることに成功しました。

手間も時間も通常の何倍もかかりますが、身体への負担を一切気にせず、心から美味しいと思える一杯をお届けするためには、どれも絶対に妥協できないプロセスです。

参考文献・参考情報

国際コーヒー機関（ICO）「Technical Report on Decaffeinated Coffee Processing and Quality Control」（デカフェ加工生豆の品質管理および熱特性技術レポート）
欧州食品安全機関（EFSA）「Scientific Opinion on Mycotoxins in Food and Chronic Exposure Risks」（食品中のマイコトキシンへの慢性曝露に関する学術意見書）
厚生労働省「登録検査機関による輸入食品等検査制度」（輸入時における公的検疫および成分分析基準資料）