こんにちは！
極上カビなしコーヒーオーナーの亀井です。

私たちが毎日楽しんでいるコーヒー。実は、生豆が焙煎機の中でコーヒーへと変わる過程で、複雑な化学反応が起こっています。

その中でも、コーヒーの味を決定づける重要な反応が、「メイラード反応」と「カラメル化」です。

今回は、特に苦味と甘さのバランスに大きく影響する「カラメル化」に注目します。

カラメル化の正体：プリンのソースと同じ現象

「カラメル化」と聞くと、プリンにかかっているあのほろ苦いカラメルソースを思い浮かべる方が多いでしょう。

まさにこの現象が、コーヒー豆の内部でも起こっています。

生豆に含まれる「糖分」が、熱によって分解・重合することで、コーヒーの味の土台となる「苦味」の成分と、複雑な香ばしい風味を作り出します。

• カラメル化の開始: 豆の内部温度が100℃を超えたあたりから進行し始めます。

メイラード反応との連携が、コーヒーの味を決める

カラメル化と密接に関わるのが「メイラード反応」です。

豆の内部温度が約160℃に達すると、糖分とアミノ酸が結合するメイラード反応が起こり、これによってコーヒー独特の褐色（色づき）と、香ばしい風味や複雑な香りが生まれます。

この二つの反応のバランスこそが、コーヒーの味を決める最大の要素です。

失敗しない焙煎の鍵は「火力のコントロール」

美味しいコーヒーを作る上で重要なのが、「いつ、どれくらいの火力（カロリー）を豆に与えるか」というタイミングです。

• 火力強すぎはNG: 焙煎の早い段階で急激に強い火力で加熱しすぎると、豆の糖分が早く消費されてしまいます。その結果、メイラード反応に必要な糖分が足りなくなり、苦味が強すぎる、風味の乏しいコーヒーになってしまいます。

当店では、このカラメル化とメイラード反応を理想的なバランスで進行させるため、豆の状態を見極めながら慎重に火力をコントロールしています。

焙煎度合いが進むごとにカラメル化が進み、味が深く変化していく様子を、ぜひ「極上カビなしコーヒー」で感じてみてください。